1. Is aangebrand eten ongezond?

In één woord: ja. In alle verbrande en verkoolde voeding – dus niet alleen vlees en niet alleen van de barbecue!- worden kankerverwekkende stoffen gevonden, die het risico op met name darmkanker kunnen verhogen1. Daarom is het goed om zo veel mogelijk verbrand en verkoold eten te vermijden. Sinds februari is het Voedingscentrum een campagne gestart om mensen ervan te doordringen dat goudgeel het nieuwe bruin is.

2. Wat zijn HCA’s?

Eiwitten in vlees, vis, gevogelte en andere eiwitrijke voedingsmiddelen kunnen bij hoge temperaturen (400 graden of hoger) veranderen in potentieel kankerverwekkende stoffen: de zogenoemde heterocyclische amines (HCA’s). Dit gebeurt met name wanneer de producten langdurig op hoge temperaturen worden gebakken en donker kleuren, zoals bij het bakken van vlees. Ook wanneer er contact is met directe vlammen, zoals van de barbecue, ontstaan deze stoffen. De HCA’s ontstaan met name in de donkere plekken aan de buitenkant van het voedingsmiddel en kunnen dus wel gemakkelijk weggesneden worden.

3. Wat is acrylamide?

In zetmeelrijke producten zoals aardappelen, brood, rijst en bloem kan bij temperaturen van 120 graden of hoger acrylamide ontstaan. Acrylamide komt met name voor in chips, friet en gefrituurde snacks. Daarna komt de stof ook los door roosteren, grillen of bakken. Van acrylamide is bekend dat het een kankerverwekkende stof is (2). Mensen die dus veel gefrituurd voedsel eten lopen een hoger risico, en dat geldt ook voor liefhebbers van donker geroosterd brood.

4. Wat zijn PAK’s?

Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) zijn chemische verbindingen die allemaal in meer of mindere mate kankerverwekkend zijn. PAK’s ontstaan door een onvolledige verbranding van bijvoorbeeld voedsel. Voedingsmiddelen die verbrand of verkoold zijn (zoals van de barbecue) bevatten veel van deze PAK’s. Maar ook gerookte vis, vlees en vleeswaren kunnen deze kankerverwekkende stoffen bevatten. Die kunnen het beste met mate genuttigd worden.

5. Alles dan maar rauw eten?

Nee, dat is niet nodig, en bovendien kleven aan rauw voedsel weer andere gezondheidsrisico’s. Zorg simpelweg dat vlees niet aanbrandt, door erbij te blijven, de temperatuur in de gaten te houden (bijvoorbeeld door een kernthermometer te gebruiken), eventueel aluminiumfolie te gebruiken om het vlees in te verpakken als het bruin genoeg is, en het vlees vaak te keren. Is er toch iets aangebrand, snij dan het zwarte korstje met de schadelijke HCA’s en PAK’s weg. Frituren is op zich ook prima, maar zorg dat de frietjes niet te doorbakken zijn: goudgeel is het nieuwe bruin. Bij technieken als stomen of koken kan er weinig misgaan.

Bron
1. Voedingscentrum (2019): Factsheet acrylamide en Bak goed, bak goudgeel